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LE RICETTE

Ravioli al vapore Per la preparazione dei pop corn separare getazione dopodiché bagnare con un me-
stolo di brodo di pollo e dopo circa ancora
la cotenna dalla pancetta e farla stracuo-
di capocollo alla cere in una pentola per almeno due ore un minuto di cottura, sempre a fuoco so-
brace, crema di coperta con due litri di court-bouillon. stenuto, levare gli asparagi dal fuoco e
frullare tutto con il mixer a immersione
Quando la cotenna sarà cotta, scolarla,
asparagi, pop asciugarla bene con carta da cucina quindi aggiungendo dell’olio a filo. Regolare even-
tualmente la densità con l’aggiunta di un
ridurla a cubetti piccolissimi e trasferirli
corn di maiale ben distribuiti in una teglia foderata con poco di brodo di pollo; aggiustare di sale
carta forno. Lasciarli asciugare nel forno e pepe. Passare la crema di asparagi al co-
caldo a 50 °C per ventiquattro ore fino a lino e conservarla in un recipiente a ba-
Ingredienti per 4 persone
farli essiccare. gnomaria fino al momento di servire.
Court-bouillon L’indomani accendere la brace; quando Sbucciare la cipolla, tagliarla a metà e af-
g 250 di farina sarà ben calda sistemare sopra una griglia fettarla sottilmente. In una pentola portare
4 cipollotti il capocollo e la pancetta e farli cuocere a ebollizione l’acqua con l’aceto di mele e
Burro circa cinque minuti per lato, poi lasciare due cucchiai di zucchero e un pizzico di
riposare entrambi per circa venti minuti sale. Raggiunto il bollore, unire le fette di
Olio extravergine di oliva
sopra la brace, ormai meno viva e alzando cipolla e continuare la cottura; dopo tre
Olio di semi di arachidi di poco la griglia, affinché assorbano l’odo- minuti scolare e raccogliere la cipolla in

re dell’affumicato. Trascorso questo tempo una boule. Tenere da parte per la guarni-
Per il ripieno dei ravioli passare la carne per due volte al tritacarne zione.
Una fetta spessa di capocollo di poi raccoglierla nel cutter e sminuzzarla Trascorso il tempo di riposo, riprendere la
maiale da g 200 fresco molto finemente. Aggiungere tre cucchiai pasta e tirarla in una sfoglia sottile. Con
g 100 di pancetta di maiale fresca di salsa di soia e, sempre lavorando, in- un tagliapasta rotondo a bordo liscio dal
corporare al ripieno l’uovo e regolare di diametro di circa otto centimetri, ricavare
Salsa di soia
sapore. Lasciare riposare in frigorifero per tanti dischi, in ognuno mettere una piccola
Un uovo intero
almeno un’ora coperto con della pellico- quenelle di ripieno, inumidire leggermente
Sale, pepe la. con acqua i bordi della pasta, quindi ri-

Sbollentare la parte verde dei cipollotti in piegarla su se stessa a mezzaluna e sigillare
Per la crema di asparagi acqua leggermente salata per pochi minuti, pizzicandola al centro e chiudere il raviolo
2 mazzi di asparagi verdi scolare bene quindi frullare incorporando facendo delle pieghe lungo il bordo a mo’
Brodo di pollo gradatamente un filo di olio extravergine dei gyoza giapponesi. In un cestello per
Mezzo scalogno di oliva fino a ottenere una crema liquida. cottura al vapore cuocere i ravioli pochi
Impastare sulla spianatoia la farina con per volta per circa tre minuti poi rifinirne
Mezzo spicchio di aglio
centocinquanta grammi di crema di cipol- la cottura piastrandoli in una larga padella
Olio extravergine di oliva
lotti e lavorare fino a realizzare un impasto scaldata con cinquanta grammi di burro.
Sale, pepe liscio ed elastico; lasciar riposare in fri- Durante la cottura dei ravioli friggere la
gorifero per circa mezz’ora, avvolta nella cotenna in un pentolino con olio di semi
Per la cipolla in agrodolce pellicola. ben caldo. Toglierli con un mestolo forato
ml 500 di acqua Nel frattempo per la crema di asparagi quando inizieranno a gonfiarsi diventando
Una Cipolla Rossa di Tropea spuntare la parte legnosa dei gambi, se- bollosi e farli scolare sopra della carta da
parare le punte e la parte restante dei cucina.
ml 50 aceto di mele
gambi tagliandoli in verticale a circa due In ogni fondina versare un cucchiaio di
Zucchero
centimetri dalla punta o un centimetro crema di asparagi ben calda, sopra siste-
Sale dell’infiorescenza. Pelare i gambi con un mare tre ravioli piastrati decorandoli con
pelapatate e cuocere sia le punte che i tre punte di asparago lucidate in un pa-
gambi in acqua bollente per circa quattro dellino con un poco di olio extravergine
minuti, raffreddare subito in acqua e ghiac- di oliva a fuoco molto basso e salandole
cio. Scolare, disporre le punte in un con- sul finale, e qualche fettina di Cipolla Rossa
tenitore e tenerle da parte per la guarni- di Tropea in agrodolce e una manciata di
zione, poi tagliare i gambi a fette sottili. pop corn di maiale.
Versare in un tegame un giro di olio ex-
il vino travergine di oliva, quindi unirvi un trito
Franciacorta Cuvette Brut di scalogno e l’aglio facendoli rosolare len-
2019 tamente e, una volta traslucidi, alzare il
prezzo: € 31,00 fuoco e aggiungere i gambi degli asparagi
affettati; salare e proseguire la cottura di
modo che si asciughi la loro acqua di ve-

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